呷哺呷哺“断臂求生”背后的商业逻辑：火锅红海中的逆周期博弈

大湾区经济网品牌观察频道讯，2024年的火锅赛道，寒意与硝烟并存。当海底捞、巴奴等品牌以“服务内卷”“产品主义”争夺存量市场时，昔日的“火锅一哥”呷哺呷哺却交出了一份充满矛盾的成绩单：全年预计收入48亿元，主品牌门店经营利润9005万元，外卖逆势增长21%，但整体仍处于亏损收窄的调整期。这份盈利预警公告，既揭示了消费降级浪潮下火锅行业的生存法则，也暗藏着一场关乎模式重构的逆周期博弈。

图片来源呷哺呷哺官网。

       呷哺呷哺的2024年，是一场壮士断腕的自我革命。财报数据显示，其下半年通过关闭亏损门店实现减亏1.49亿元，全年经营性现金净流入7.17亿元，账面可用资金增至9.55亿元。这一系列动作直指核心矛盾——过去“高周转、快扩张”的加盟模式，在消费疲软期反而成为吞噬利润的黑洞。

       对比行业数据可见端倪：根据《2024年中国火锅产业大数据研究报告》，2024年全国火锅门店规模达59万家，但行业价格战愈演愈烈，客单价同比下降14%至59元，30元以下低价套餐占比提升2%。在此背景下，呷哺选择主动收缩战线，将资源聚焦于高翻座率门店（新店翻座率超3次）和改造升级店（销售提升10%+），本质上是对“规模幻觉”的纠偏。这种以现金流安全为底线的策略，为后续转型保留了弹药。

外卖破局：21%增长背后的“性价比经济学”

在到店客流量承压的困境下，呷哺呷哺的外卖业务成为最大亮点：全年单量从510万单飙升至760万单，营收同比增长21%至3.4亿元。这一数据的深层意义在于，它验证了“家庭餐桌”场景的增量价值。

拆解其策略可见：

价格锚定：推出58-88元“到家火锅套餐”，精准对标都市家庭客群；

供应链复用：依托中央厨房将堂食菜品转化为标准化外卖组合，边际成本下降20%；

会员捆绑：通过“超级会员月”活动，以满减券推动复购率提升至35%。 这套组合拳的本质，是将火锅从社交消费品降维为“居家刚需品”，在消费降级浪潮中切割出新的市场空间。

湊湊“第二曲线”：品类创新与场景革命的化学反应

相较于主品牌的防守态势，子品牌湊湊的进攻性布局更值得关注。自2023年9月起，湊湊通过“月月上新锅底+高端食材升级+酒水场景拓展”三大策略，实现客单与客流双升。其联名营销活动（如与威士忌品牌跨界合作）更打破了火锅店“纯餐饮”的定位，向“夜经济社交空间”延伸。

这一转型暗合行业趋势：艾媒咨询数据显示，2024年高端火锅市场增速达18%，其中“火锅+酒饮”模式贡献了35%的营收增量。湊湊的尝试，实则是用“品类创新拉高毛利，场景扩容延长消费时段”，在红海中开辟高附加值战场。

贺光启的“反共识”战略：重质不重量的生存哲学

“2025年要重‘质’不重‘量’。”创始人贺光启的宣言，标志着呷哺战略重心的根本性转向。这一决策背后有两重考量：

成本重构：餐饮行业人力、租金成本年均涨幅超8%，盲目扩张将加剧利润率压力；

数据赋能：2024年呷哺会员体系贡献了62%的营收，数字化改造门店人效提升23%，精细化运营已成必选项。

从财务数据看，这一策略已初见成效：关闭低效门店后，人效比从2.8万元/人年提升至3.5万元/人年，库存周转天数缩短至12天。若持续深化供应链整合（如预制菜研发）与数字化管理（如AI动态定价），呷哺或能复刻优衣库“SPA模式”的降本增效神话。

火锅下半场：从规模竞赛到价值深耕

呷哺呷哺的扭亏路径，为整个餐饮行业提供了转型样本：

现金流重于规模：在不确定性周期，“现金储备+闭店止血”比GMV增长更关乎生存；

外卖不是补充而是战略：居家消费场景的崛起，要求重构产品组合与配送体系；

品类分化不可逆：高端化与性价比品牌将长期共存，但中间地带企业最易被淘汰。

2025年的火锅战场，注定是“效率派”与“体验派”的终极对决。呷哺能否凭借结构性改革穿越周期，或许将验证一个商业真理：寒冬中的主动收缩，往往是为下一次爆发蓄力。

（大湾区经济网品牌观察出品，转载需授权）

作者：徐丽丽

编辑：高小波